Albumina de huevo (Alto batido)

• Elaboración de merengues, esponjados y soufflés.
• Producción de rellenos, coberturas y turrones.
• Preparación de malteadas, batidos y smoothies proteicos.
• Fabricación de masmelos y confitería aireada.
• Mejora de textura en galletas, pasteles y productos horneados.
• Base proteica para helados cremosos.
• Ingrediente funcional en productos industriales de panadería.
• Uso en mezclas en polvo para repostería instantánea.
• Aplicaciones en repostería artesanal de alto volumen.
• Uso directo o rehidratado en preparaciones frescas.

Descripción

La albúmina de alto batido en polvo es una proteína funcional de origen natural, obtenida a partir de clara de huevo de gallina, la cual es sometida a un proceso controlado de separación, homogeneización y secado por aspersión, con el objetivo de conservar sus propiedades físico-funcionales, especialmente su alta capacidad de batido y formación de espuma. Este ingrediente, libre de organismos genéticamente modificados (GMO-free), se presenta como un polvo blanco o crema, con posibles tonalidades ligeramente amarillas, olor y sabor característicos de la clara de huevo, y un contenido proteico del 80 % ± 2, lo que garantiza su funcionalidad en aplicaciones técnicas de alto rendimiento.

En la industria alimentaria, se utiliza ampliamente por su capacidad para atrapar burbujas de aire durante el batido, generando volumen, estabilidad y textura en productos como merengues, esponjados, cubiertas, rellenos, batidos, turrones, masmelos, helados cremosos, galletas y dulces, entre otros. Esta propiedad espumante, junto con su estabilidad térmica y estructura proteica, permite crear productos aireados, con buena retención de humedad y excelente comportamiento durante el horneado o congelado.

Además, puede emplearse tanto en preparaciones industriales como en consumo directo, ya sea en polvo o rehidratado; en este último caso, se recomienda refrigerar y utilizar en el menor tiempo posible para conservar su calidad. Desde el punto de vista técnico, la albúmina de alto batido presenta una humedad residual ≤ 8 %, grasa < 1.5 %, y un pH entre 8.0 y 10.0, parámetros que aseguran su estabilidad y solubilidad en medios acuosos. En cuanto a criterios microbiológicos, cumple con exigentes estándares de inocuidad: aerobios mesófilos <10,000 UFC/g, ausencia de Salmonella en 25 g, hongos y levaduras <100 UFC/g, Escherichia coli <10 UFC/g, y Staphylococcus aureus coagulasa positiva <100 UFC/g, garantizando la seguridad del producto en todos sus usos alimentarios. Además, su alta concentración permite una excelente relación de equivalencia: 1 kg de albúmina en polvo equivale aproximadamente a 240 claras de huevo líquido, lo que reduce espacio de almacenamiento, facilita su dosificación y mejora la eficiencia en líneas de producción. Gracias a su versatilidad, alto poder espumante y valor proteico, la albúmina de alto batido es un ingrediente esencial en formulaciones alimenticias que requieren estructura, volumen, textura aireada y rendimiento funcional consistente.