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Antiespumante para fermentación de ron y whisky

Durante esta etapa, las levaduras transforman los azúcares fermentables principalmente en etanol y dióxido de carbono, además de producir diferentes compuestos que posteriormente contribuyen al perfil químico y sensorial de la bebida.

Sin embargo, la fermentación también puede generar una cantidad considerable de espuma y el uso de un antiespumante para esta etapa puede convertirse en una herramienta de control operacional, siempre que el producto sea compatible con el proceso, la levadura y los requisitos de calidad de la bebida.

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Antiespumante

Para el proceso de fermentación

Las propiedades de la espuma dependen de factores como la composición del sustrato, concentración de biomasa, producción de gas, agitación, temperatura, viscosidad y presencia de sustancias con actividad superficial.

Los antiespumantes actúan modificando la estabilidad de estas películas y favoreciendo el colapso de las burbujas. En Zerachem® contamos con antiespumantes utilizadas en el proceso de fermentación, entre ellas emulsiones de silicona que dependiendo de la formulación y de las condiciones específicas de cada proceso, puede ser su mejor herramienta operativa.

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Antiespumante para fermentación de ron y whisky

Antiespumante alimentario

Para la espuma durante la fermentación de ron y whisky

Durante la fermentación, la levadura transforma los azúcares en etanol y CO₂ y la liberación continua de este gas genera burbujas que pueden acumularse en la superficie del fermentador.

En la producción de ron, el sustrato utilizado habitualmente es la melaza de caña de azúcar, su composición puede variar en contenido de azúcares, nitrógeno, minerales y otros componentes, por lo que las condiciones del medio pueden influir en el comportamiento de la fermentación.

En el whisky, la fermentación se realiza sobre mostos derivados de cereales y con cepas de levadura seleccionadas para procesos de destilería. La actividad de la levadura, la composición del mosto y las condiciones de fermentación influyen tanto en la producción de etanol como en la formación de compuestos secundarios que posteriormente pueden contribuir al carácter del whisky.

Por tanto, el comportamiento de la espuma puede variar considerablemente entre una destilería de ron y una destilería de whisky, e incluso entre diferentes lotes de una misma planta.

¿Para que sirve el antiespumante?

En problemas generados por el exceso de espuma

La importancia de seleccionar un antiespumante de acuerdo con la aplicación y no únicamente por su capacidad para destruir la espuma, tiene una importancia abismal. Por eso, en una aplicación industrial de ron o whisky, la evaluación debería considerar simultáneamente el control de espuma, la viabilidad de la levadura, la velocidad de fermentación, el consumo de azúcares, la producción de etanol, la compatibilidad con las etapas posteriores, los requerimientos de calidad del producto.

El control de espuma no tiene únicamente una finalidad estética, en una fermentación industrial, una formación excesiva puede convertirse en un problema operativo.

  • Pérdida de producto

    En sistemas de fermentación la formación de espuma no controlada puede provocar salida de material y afectar la concentración de biomasa disponible dentro del reactor.

  • Riesgo de contaminación

    Relevante en la producción de bebidas alcohólicas, donde el control microbiológico forma parte de la gestión de calidad.

  • Estabilidad de la operación comprometida

    Una espuma excesiva puede obligar al operador a modificar variables del proceso o realizar adiciones frecuentes de antiespumante.

  • Pérdida de capacidad en el fermentador

    Cuando la espuma ocupa una parte considerable del volumen disponible, disminuye el espacio libre necesario para operar el fermentador de forma segura, obligando a trabajar con una carga inferior a la capacidad nominal del tanque para evitar desbordamientos.

  • Desbordamiento en el fermentador

    La espuma que aumenta rápidamente alcanza las salidas superiores del tanque y produce pérdidas de mosto, biomasa y producto intermedio. Además del desperdicio de materia prima, el desbordamiento puede generar problemas de limpieza y aumentar la carga de trabajo del sistema.

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Antiespumante para fermentación de ron

Factores como la composición de la melaza, temperatura, pH, nutrientes, cepa de levadura y duración de la fermentación tienen influencia sobre el desempeño del proceso.

Las fermentaciones de ron pueden realizarse durante períodos que van desde aproximadamente un día hasta varias semanas, dependiendo del proceso y del perfil de producto buscado y esta variabilidad es importante cuando se selecciona un antiespumante.

Un producto que funciona correctamente en una fermentación corta y altamente controlada no necesariamente tendrá el mismo comportamiento en una fermentación prolongada con una composición diferente de melaza.

Antiespumante para fermentación de ron y whisky
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Antiespumante para fermentación de whisky

En la producción de whisky, la fermentación tiene además una función que va más allá de producir etanol. La levadura transforma los azúcares del mosto y genera diferentes compuestos secundarios que posteriormente pueden contribuir al perfil aromático y químico del destilado. 

Esto significa que un antiespumante destinado a este proceso debe evaluarse desde una perspectiva más amplia que simplemente determinar si elimina la espuma.

La formulación debe ser compatible con las condiciones de fermentación y debe estudiarse su posible interacción con la levadura y con las etapas posteriores del proceso.

Antiespumante para fermentación de ron y whisky
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