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Antiespumantes alimenticios

Control de espuma en la industria alimentaria

En la industria alimentaria, la formación de espuma no deseada durante los procesos productivos representa un desafío técnico que puede afectar tanto la eficiencia operativa como la calidad del producto final. Veamos esto con un ejemplo cotidiano.

Cuando ponemos una olla con agua a hervir y añadimos pasta o patatas, al cabo de unos minutos se forma una densa capa de espuma blanca que tiende a desbordarse si no retiramos la olla del fuego o bajamos la intensidad. Pero ¿Por qué ocurre esto?…

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Los almidones (amilosa y amilopectina) y las proteínas solubles (como la albúmina) se liberan del alimento al agua caliente. Estos compuestos actúan como tensoactivos naturales, es decir, son compuestos que reducen la tensión superficial del agua y forman una película elástica alrededor de las burbujas de vapor de agua.

Al estar atrapadas, las burbujas no revientan al llegar a la superficie, se acumulan y generan una espuma estable que termina desbordándose si continuamos aplicando calor constante.

Lo que en casa solucionamos bajando el fuego, agitando un poco o soplando la espuma, en una planta de producción se convierte en un problema técnico, económico y de seguridad con implicaciones muy serias.

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Implicaciones directas en la industria alimentaria

Pérdidas de producción y tiempos muertos

En una caldera de cocción de 5.000 litros de salsa o puré, un desbordamiento por espuma no significa solo limpiar un mesón. Implica la pérdida de cientos de litros de producto terminado que se van al desagüe, la paralización de la línea de envasado y horas de trabajo dedicadas a limpiar equipos eléctricos y superficies, aumentando drásticamente el coste operativo (OPEX).

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Consumo energético por la ineficiencia en la transferencia de calor

La espuma actúa como un aislante térmico. En intercambiadores de calor de placas o tubos, la acumulación de burbujas en la superficie de intercambio reduce drásticamente el coeficiente de transferencia de calor.

Para lograr la temperatura de pasteurización o esterilización requerida, el sistema debe consumir más energía o alargar los tiempos de proceso, lo que a su vez puede afectar a las propiedades organolépticas del alimento por sobre cocción.

Problemas críticos en el envasado y dosificación

Este es uno de los mayores problemas que se encuentran frecuentemente, ya que, en líneas de llenado de botellas de refrescos, salsas o aceites emulsionados, la presencia de espuma es un auténtico dolor de cabeza.

Los dosificadores volumétricos funcionan con líquidos homogéneos, es decir, la presencia de burbujas de aire en el fluido genera una lectura errónea.

Esto provoca que los envases salgan con peso neto incorrecto, lo cual podría conducir a problemas legales si falta contenido en el producto en venta, o pérdidas por sobrecarga de producto.

Cavitación en bombas y desgaste de equipos

La espuma y las burbujas de aire atrapadas en el fluido alimentario son el peor enemigo de las bombas centrífugas y de engranajes.

Al pasar la burbuja por el impulsor, esta colapsa bruscamente (cavitación), generando micro explosiones que erosionan los álabes, provocan vibraciones extremas, ruido y acortan la vida útil de los rotores y sellos mecánicos.

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Oxidación acelerada y pérdida de calidad nutricional

La espuma es un reservorio de oxígeno atrapado en el producto. En alimentos sensibles como zumos de fruta, leche y salsas emulsionadas, este oxígeno disuelto acelera las reacciones de oxidación enzimática y lipídica.

Esto se traduce en pérdida de nutrientes, alteración del color y desarrollo de olores a rancio o a cocido, reduciendo drásticamente la vida útil del producto final.

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Riesgos para la seguridad del operario y contaminación cruzada

El desbordamiento de líquidos calientes (por encima de 90 °C) en las cubas genera atmósferas de vapor y superficies extremadamente resbaladizas, lo que supone un riesgo de quemaduras y caídas para los operarios.

Además, en los sistemas de limpieza CIP (Clean-In-Place), la presencia de espuma residual neutraliza o reduce la efectividad de los detergentes alcalinos y ácidos, dejando un biofilm y residuos orgánicos que pueden contaminar los lotes siguientes.

Pero, ¿Qué podemos hacer desde la Química para resolver esta problemática?

Los antiespumantes alimenticios se han consolidado como una solución técnica clave para abordar este problema, permitiendo optimizar procesos que van desde la elaboración de bebidas hasta el procesamiento de alimentos complejos.

¿Qué es un antiespumante alimenticio?

Un antiespumante o agente antiespumante es un aditivo químico que reduce y dificulta la formación de espuma en líquidos durante procesos industriales. En el contexto alimentario, se trata de sustancias aditivas que sirven para impedir, prevenir o reducir la formación de espuma en un alimento, ya sea líquido o sólido.

La espuma en la producción de alimentos puede surgir durante el mezclado, la agitación o la ebullición, y como vimos, su presencia puede provocar defectos en los productos, impedir el llenado eficiente de contenedores y afectar la calidad final. Los antiespumantes actúan reduciendo la tensión superficial y desestabilizando las láminas de espuma, lo que provoca la ruptura de las burbujas de aire y la descomposición de la espuma superficial.

Y en este punto es fundamental distinguir entre dos conceptos relacionados, aunque en la práctica industrial suelan utilizarse de forma intercambiable. Técnicamente, el antiespumante (antifoam) actúa de manera preventiva, inhibiendo la formación de nuevas burbujas al reducir la tensión superficial del medio.

Por su parte, el agente desespumante (defoamer) actúa eliminando la espuma ya formada, penetrando en las burbujas y rompiendo su estructura. No obstante, en el lenguaje cotidiano de la industria alimentaria y en muchas fichas técnicas, se emplea el término “antiespumante” para referirse a ambos, ya que la mayoría de las formulaciones comerciales están diseñadas para cumplir una doble función (preventiva y curativa) dependiendo del momento y la dosis de aplicación.

Regulación y normativa de los antiespumantes grado alimenticio

Los antiespumantes de grado alimenticio se encuentran entre los aditivos más estrictamente regulados del mercado. Para que un antiespumante pueda ser utilizado en la elaboración de alimentos, debe cumplir con las normativas de seguridad alimentaria vigentes en cada región.

En el ámbito europeo, la regulación de referencia es el Reglamento (UE) N.º 231/2012, que establece las especificaciones de pureza para los aditivos alimentarios. El Reglamento (CE) N. 1333/2008 también resulta aplicable en materia de aditivos alimentarios.

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En el caso de la polidimetilsiloxano, identificado como E 900, su uso como aditivo directo está aprobado dentro de la UE, siempre que se respeten las restricciones de uso establecidas.

En Estados Unidos, la FDA regula los antiespumantes a través de varias secciones del 21 CFR. La sección 21 CFR 173.340 (“Defoaming Agents”) es particularmente relevante, ya que permite el uso de ciertos agentes antiespumantes como aditivos alimentarios secundarios directos permitidos en alimentos para consumo humano.

Además de las regulaciones gubernamentales, muchos antiespumantes alimenticios cuentan con certificaciones voluntarias como Kosher y Halal, que resultan relevantes para determinados mercados y segmentos de consumidores.

Tipos de antiespumantes alimenticios

Existen diversos tipos de antiespumantes alimenticios, cada uno con características y aplicaciones específicas. Los principales grupos son:

Antiespumantes a base de silicona

Son altamente efectivos para controlar la espuma en sistemas acuosos y se utilizan en una amplia gama de aplicaciones, como la producción de jugos, bebidas carbonatadas y alimentos procesados.

El polidimetilsiloxano (PDMS) es uno de los compuestos más comunes en esta categoría, identificado comúnmente como E 900a, junto con el dimetilsiloxano (DMS) como E 900 y el polimetilfenilsiloxano (PMFS) como E 900b. Estos productos suelen presentarse en forma de emulsiones o polvos.

Por ejemplo, existen antiespumantes en polvo de silicona de grado alimenticio que se añaden a productos secos, como mezclas de cereales para microondas, para prevenir la formación de espuma cuando se añaden líquidos en el momento de uso.

Antiespumantes Orgánicos (No Siliconados)

En el caso de que el uso de siliconas está restringido, los antiespumantes orgánicos se presentan como una alternativa eficaz y versátil. Estos agentes están formulados a base de aceites minerales, aceites vegetales, polioles, polímeros de polipropilenglicol (PPG) o polietilenglicol (PEG).

Desde el punto de vista del mecanismo de acción, al ser un agente insoluble en el medio acuoso, este se dispersa formando gotas que penetran la película de surfactante, la desplazan y provocan el colapso de la burbuja.

Estos antiespumantes suelen requerir dosis ligeramente más altas que las siliconas, y pueden tener una vida útil más limitada en procesos con agitación intensa o temperaturas elevadas, ya que son más susceptibles a la degradación térmica o a la saponificación en medios alcalinos.

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Nuestros Antiespumantes

Antifoamzera I20

Antiespumante siliconado líquido.

Con acción inmediata, dispersión rápida y estabilidad esencial:
Ideal para industrias químicas, papeleras, pinturas vinílicas, agroquímicas, entre otras.
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Antifoamzera I30

Solución antiespumante versátil.

Esencial para el control de espuma en:
Petróleo, hidrocarburos, químicos, papel, tratamiento de aguas, entre otras.
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Antifoamzera Powder

Antiespumante en polvo siliconado.

Es seguro y eficiente para el control de espuma en:
Procesos en seco de la industria cementera, química y agroquímica, entre otras.
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Antifoamzera no siliconado

Antiespumante a base de aceites alifáticos.

Es eficaz, estable y compatible para procesos químicos en:
La producción de papel, tratamiento de aguas potables y residuales.
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Antifoamzerabreak

Desespumante biodegradable con alcoholes etoxilados y aceites vegetales.

Es efectivo en:
Lavados industriales, tratamiento de aguas, producción de papel, pinturas, adhesivos, textiles y agro fertilizante.

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Antifoamzerabreak W

Antiespumante a base de alcoholes etoxilados y aceites vegetales, con un contenido activo del 20%.

Es efectivo en:
Lavados industriales, industria química de agroquímicos y fertilizantes líquidos, tratamiento de aguas, producción de papel, pinturas, adhesivos y textiles.

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Antiespumantes como aditivo alimentario frente a coadyuvante tecnológico

Existen dos categorías principales de antiespumantes en función de su papel en el proceso:

  • Aditivo Alimentario

    Se utiliza para dar un efecto técnico en el alimento que el consumidor consume directamente. Por ejemplo, para controlar la espuma en la formulación de una bebida en polvo.

  • Coadyuvante tecnológico

    Se emplea durante la fabricación del alimento, y cualquier residuo que quede en el producto consumible es puramente incidental. Ejemplos incluyen antiespumantes utilizados para fabricar salsas o bebidas carbonatadas.

Esta distinción tiene implicaciones regulatorias importantes, ya que los requisitos para cada categoría pueden diferir según la legislación aplicable.

Consideraciones para la selección de un antiespumante

Al seleccionar un antiespumante grado alimenticio, es necesario considerar varios factores:

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Capacidades técnicas productos Zerachem®

Para ilustrar las capacidades reales de los antiespumantes grado alimenticio, hemos tomado como referencia la información técnica de dos productos representativos de nuestro portafolio disponible para la industria, Antifoamzera Powder (Alimentos USP) y Antifoamzera A30 USP.

Ambos comparten un principio activo basado en compuestos siliconados (polidimetilsiloxano), pero sus presentaciones y espectros de aplicación presentan diferencias significativas.

Antiespumantes para la industria láctea

Antifoamzera Powder (Alimentos USP)

Este producto se presenta en formato polvo, formulado a partir de aditivos hidrofóbicos integrados en una matriz de polidimetilsiloxano (PDMS), los cuales son encapsulados en vehículos que facilitan su dispersión eficiente en el medio formador de espuma. Sus parámetros técnicos de referencia incluyen:

Parámetro técnico Valor
Contenido de PDMS
≤ 20 %
Humedad
< 7.0 %
pH (solución)
4.0 – 7.0
Solubilidad en agua
60 – 100 %
Tamaño de malla
≈ 80
Rendimiento en prueba Shaker (10 segundos a 450 OSC/min)
≤ 0.5 cm de espuma residual

Este antiespumante resulta especialmente efectivo contra espumas difíciles, actuando tanto en la eliminación de la espuma superficial como en la liberación del aire atrapado en el medio líquido.

Las aplicaciones documentadas para este polvo abarcan procesos de destilación de alcohol (brandy y tequila), fermentaciones, fabricación de dulces y chocolates, sazonadores para cocina, batidos, así como productos lácteos, café, jugos, concentrados de frutas y mermeladas. También se puede usar en productos farmacéuticos destinados a gastritis, hiperacidez y flatulencias.

Antifoamzera A30 USP

Por su parte, el Antifoamzera A30 USP es un líquido blanco viscoso formulado específicamente para medios acuosos. Su principio activo consiste en un compuesto siliconado (dimetilpolisiloxano) con aditivos hidrofóbicos, al que se añaden emulsionantes no iónicos de grado FDA para asegurar una rápida y homogénea dispersión. Este producto cuenta con certificación Kosher y análisis bajo estándares USP, lo que respalda su idoneidad para aplicaciones en las industrias alimentaria y farmacéutica. Sus datos técnicos de referencia son los siguientes:

Parámetro técnico Valor
Contenido de sólidos totales (100 °C)
27 – 34 %
Viscosidad (25 ± 2 °C, Brookfield LVD sp63/20 rpm)
500 – 2000 cP
Dosificación orientativa
50 – 150 ppm
Estabilidad en almacenaje (condiciones adecuadas)
1 año
pH (solución)
3.0 – 7.0
Rendimiento en prueba Shaker (10 segundos a 450 OSC/min)
≤ 0.5 cm de espuma residual

El espectro de aplicaciones del A30 es especialmente amplio e incluye:

FAQ - Preguntas frecuentes

¿Qué son los antiespumantes en los alimentos?

Los antiespumantes en los alimentos son aditivos químicos que sirven para impedir, prevenir o reducir la formación de espuma en un alimento líquido o sólido. Actúan reduciendo la tensión superficial y desestabilizando las láminas de espuma, lo que provoca la ruptura de las burbujas de aire.

Se utilizan para evitar que la espuma afecte la calidad, la seguridad y la vida útil de los productos alimenticios durante el procesamiento, envasado y almacenamiento.

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¿Qué se puede usar como antiespumante? / ¿Cuáles son los antiespumantes?

Los antiespumantes más comunes en la industria alimentaria incluyen: antiespumantes a base de silicona (altamente efectivos en sistemas acuosos), antiespumantes orgánicos (No siliconados) a base de aceites vegetales (opción natural y biodegradable) y antiespumantes a base de compuestos poliméricos (resistentes a altas temperaturas).

Cada tipo presenta características y aplicaciones específicas que deben evaluarse según las necesidades del proceso productivo.

¿Qué son los antiapelmazantes alimentarios?

Los antiapelmazantes o anti aglomerantes son aditivos alimentarios que absorben el exceso de humedad en alimentos sólidos en polvo o granulados, evitando que las partículas se aglutinen y formen grumos.

Se utilizan en productos como leche en polvo, queso rallado, azúcar, sopas instantáneas, harinas y sal de mesa. Los más comunes incluyen carbonato de calcio (E-170), carbonato magnésico (E-503), ferrocianuros (E-535, E-536) y sílice amorfa (E-551).

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Referencias

  • (1) Deotale, S. M.; Dutta, S.; Moses, J. A.; Anandharamakrishnan, C. Foaming and Defoaming–Concepts and Their Significance in Food and Allied Industries: A Review. Discover Chemical Engineering 2023 3:1 2023, 3 (1), 9-. https://doi.org/10.1007/s43938-023-00025-6.
  • (2) Function Category 33: Defoamer. https://comptox.epa.gov/chemexpo/functional_use_category/33/ (accessed 2026-03-18).
  • (3) Denkov, N. D. Mechanisms of Foam Destruction by Oil-Based Antifoams. Langmuir 2004, 20 (22), 9463–9505. https://doi.org/10.1021/la049676o.
  • (4) Lista de sustancias químicas más seguras | US EPA. https://espanol.epa.gov/saferchoice/lista-de-sustancias-quimicas-mas-seguras#searchList (accessed 2026-03-18).
  • (5) Simethicone: Uses, Interactions, Mechanism of Action | DrugBank. https://go.drugbank.com/drugs/DB09512 (accessed 2026-03-18).
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Aviso legal importante

El presente blog y todos los contenidos en él publicados, incluidos textos, gráficos, tablas y ejemplos de aplicación, tienen un carácter estrictamente informativo y divulgativo. Su finalidad es ofrecer una visión general y didáctica sobre los antiespumantes de grado alimenticio, así como sobre los procesos industriales en los que intervienen.

Para cualquier aplicación real, es imprescindible consultar y seguir rigurosamente la Ficha Técnica (Technical Data Sheet) y la Hoja de Seguridad (Safety Data Sheet / MSDS) del producto en cuestión, facilitadas por el fabricante o proveedor autorizado. Estas contienen las especificaciones de pureza, condiciones de almacenamiento, dosificaciones recomendadas, advertencias de manipulación y restricciones de uso que deben ser atendidas de manera obligatoria.