Dulce de leche, del proceso artesanal a la industria

    “Se acerca la navidad y a todos nos va a alegrar” Sí, es una época muy importante del año en nuestro país. Aumentan las reuniones familiares y cambia la gastronomía. En el Valle del Cauca Óscar prepara una de las delicias de la región, el manjar blanco. Con su paila de acero, su agitador de palo y el clásico fogón de leña, logra obtener suficiente producto para toda la familia. Mientras disfruto de su sabor llegan a mi mente algunas preguntas como: ¿Cuál es el origen de este producto? ¿Qué necesito para producirlo? ¿Qué desafíos debe superar la industria láctea para llevar esta delicia a muchos hogares?

    En este blog se presentan algunas de las características de este producto y uno de los desafíos que ha tenido su industrialización: la generación de espuma.

    Tabla de contenido

    Identificación, origen, valor nutricional y aplicaciones.

    El Dulce de leche, también conocido como Arequipe, Manjar Blanco o Cajeta, es un postre ancestral originario de Asia y traído a Latinoamérica durante la colonización española. Su agradable sabor y diferentes grados de textura le permiten innumerables aplicaciones en la industria alimentaria.

    Relatos antiguos hablan de un producto con las características del dulce de leche en Indonesia alrededor del siglo VI. No obstante, diferentes países del continente americano reclaman su procedencia como Chile, Paraguay o Argentina. Sin embargo, ninguno ostenta la denominación de origen.

    Con respecto al valor nutricional, este derivado lácteo se obtiene básicamente a partir de leche y azúcar, ingredientes que le proporcionan minerales, aminoácidos, grasas, fibra y energía, nutrientes necesarios en la vida cotidiana del consumidor. En conjunto con estos ingredientes, en algunos casos es necesario usar aditivos que faciliten su producción y mantengan sus propiedades químicas o microbiológicas por un mayor periodo de tiempo o enriquezcan el valor nutricional del producto final como vitaminas o minerales.

    Es un producto tiene que una amplia versatilidad lo cual le permite innumerables aplicaciones en la industria alimentaria como: obleas, panadería, helados, pasteles, alfajores, postres, caramelos, entre otros.

    Necesidad de masificación del dulce de leche

    Cuando Óscar prepara dulce de leche obtiene entre 10-15 kg del producto en un día, requiere de grandes cantidades de energía y un esfuerzo humano significativo para lograrlo. Para llevar este producto a una mayor parte de la población la industria láctea ha escalado este proceso y para ello se ha enfrentado a desafíos como mejorar la eficiencia energética, minimizar las pérdidas durante las operaciones y disminuir el esfuerzo físico del operario.

    En la figura 1 se describe el proceso de elaboración de este producto. En particular, durante la operación de concentración se desnaturalizan las proteínas de la leche lo cual genera grandes cantidades de espuma. Previamente hemos discutido los efectos de la espuma en las operaciones industriales, los cuales van desde la pérdida del producto hasta el consumo adicional de agua, energía y capital humano.

    Con base en esto, uno de los aditivos esenciales para masificar la producción del dulce de leche es el antiespumante. Con el uso de estos aditivos se evitan derrames, pérdidas de producto y paradas no programadas de la planta. Sin embargo, un antiespumante debe ser formulado para cumplir con las regulaciones (Invima o FDA), poseer una eficiencia destacada a diferentes temperaturas y no afectar las propiedades organolépticas del producto final. Entre los productos disponibles en el mercado como: alcoholes, ácidos grasos, ésteres grasos o siliconas, los antiespumantes basados en polidimetilsiloxano (PDMS) representan una excelente alternativa ya que cuentan con la mejor relación costo-beneficio.[1] En Marquímicos SAS producimos dos referencias de antiespumantes para la industria alimentaria (Antifoamzera A-20 y A-30), productos que se han utilizado exitosamente en las últimas décadas.

    Los productos lácteos son alimentos de alto contenido nutricional que contienen aminoácidos, vitaminas y minerales
    Los productos lácteos son alimentos de alto contenido nutricional que contienen aminoácidos, vitaminas y minerales

    ¿Cómo usar un antiespumante en mi proceso?

    Los Antifoamzera A20 y A30 son estables en el rango de temperaturas de trabajo durante la fabricación de dulce de leche (20-85°C). Por lo tanto, su adición se puede realizar en cualquier momento del proceso, siendo la operación de mezcla la más idónea para incluir el antiespumante.

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    Este aditivo se debe utilizar en cantidades que minimicen los niveles de espuma y al mismo tiempo no sobrepasen el límite permitido por las regulaciones, es decir, 10.0 ppm de PDMS en el producto final.[2] De este modo, durante la formulación del producto se deben realizar los cálculos pertinentes para incluir este aditivo.

    En Colombia, el Invima como autoridad nacional en la industria alimentaria autoriza el uso de PDMS, con una concentración máxima permitida en productos lácteos de 10.0 ppm. Este valor está dentro del rango de concentración eficaz de los antiespumantes siliconados (0.01-0.1%). Entonces, desde los puntos de vista regulatorio y técnico existe viabilidad para usar antiespumantes siliconados para manejar los problemas de espuma en el procesamiento de productos lácteos.

    En resumen, llevar esta delicia gastronómica a un mayor porcentaje de la población es una tarea que la industria alimentaria a podido realizar gracias, entre otras variables, al control eficiente de la espuma con el uso de antiespumantes basados en siliconas como el PDMS.

    Referencias

    [1] The effectiveness of some antifoaming agents in the condensing of skimmilk and whey. Brunner, J.R. Michigan Agriculture Experiment Station, 1950.

     

    [2] Sala especializada de alimentos y bebidas alcohólicas. Invima. Acta 01/12, 29 marzo de 2012. Comisión revisora.

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    Zerachem - Mqr

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    Alexis Tigreros Ortiz PhD
    Asesor de Innovación

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